米曲霉是一种用于酿造传统酱油的微生物。下面是使用米曲霉进行酱油发酵的一般步骤：

选择优质的大豆和小麦（或其他谷类），将其浸泡并煮熟。

将煮熟的大豆和小麦混合后晾干，然后添加米曲霉进行发酵。米曲霉会在混合物中产生淀粉酶和蛋白酶，将淀粉和蛋白质分解成小分子物质。

将发酵后的混合物（称为“麴”）与盐水混合，然后进行长时间的二次发酵。这个过程中，盐水中的盐会抑制有害细菌的生长，同时有益菌会继续生长并分解淀粉和蛋白质，使其产生丰富的酱油味道和颜色。

最后，将混合物压榨并过滤，得到浓缩的酱油液体。

需要注意的是，在米曲霉的发酵过程中，温度和湿度对酱油的质量和口感有很大的影响。因此，制作酱油需要进行精细的控制和调整，以获得理想的风味和质量。

材料：

大豆：500 克

小麦：250 克

盐：250 克

米曲：50 克

水：适量

工具：

发酵桶或坛子

棉布或纱布

大盆

榨油机或压榨布袋

过滤器或滤网

步骤：

将大豆和小麦分别清洗干净，浸泡在清水中 10-12 小时，直到浸泡后的体积增大一倍左右。

将浸泡好的大豆和小麦分别煮熟。煮熟的大豆和小麦可以用榨油机榨出多余的水分，直到它们干燥。

在一个干净的大盆里，将米曲加入适量的水中搅拌均匀，制成米曲浆。米曲浆可以帮助米曲更好地渗透到大豆和小麦的内部，促进发酵。

将干燥的大豆和小麦混合均匀，加入米曲浆，搅拌均匀。注意不能加太多水，以免影响后续的发酵过程。然后，将混合物倒入发酵桶或坛子中，压实。

用棉布或纱布盖住桶口，确保通风。放在室温下发酵。一般发酵时间需要 3-4 天，期间需不断搅拌混合物，以使米曲均匀地分布在大豆和小麦中。

当发酵后的混合物变得微黄色，散发出酱香味道时，加入盐和适量的水，搅拌均匀。混合物的水分需要控制在总重量的 50%-60%。盐的用量应该根据自己口味而定，一般为混合物重量的 20%-25%。

再次放回发酵桶或坛子中，用棉布或纱布再次盖好，继续发酵 6 个月左右。每月需要搅拌混合物 1-2 次，以防止混合物发霉或变质。

发酵结束后，用榨油机或压榨布袋将混合物压榨出酱