用酱油曲精制作芝麻香型白酒的方法
时间:2022-08-02 15:23:43来源:泽川生物

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芝麻香型白酒是近几十年发展起来的一种新的白酒香型。目前的芝麻香型白酒生产大多采用以高粱、小麦为主要原料,以河内白曲、生香酵母、细菌为糖化发酵剂。由于芝麻香型白酒科技含量高,很多厂家生产的芝麻香型白酒典型性忽隐忽现,产品质量不稳定,扰乱了芝麻香型白酒的独特风格。研制质量稳定、口味醇和细腻的芝麻香型白酒是符合市场需求的。

利用酱油菌种生产芝麻香型白酒的方法,这种方法以酱油菌种酿造出的芝麻香型白酒质量稳定,口味醇和细腻,有突出的优质芝麻香风格。本生产方法另辟蹊径、科学合理,它将做酱油的菌种用于酿酒工艺,在传统的制酒工艺上再加以改进,生产出高质量芝麻香型优质白酒。该酒质量稳定,口味醇和细腻,香味协调,余味悠长。


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培菌:取10斤大米洗净,在常温下浸泡1214小时,中间换水两次,将水滤去, 然后加25%的冷水(1250ml用电饭锅蒸熟,要求米是一粒一粒的,不能粘在一起,散冷至 28°C接黄曲霉(3384扩大,接种量为O. 25%12. 5g,在28°C31°C培养,培养20小时左右,待米粒表面长出白色菌丝时,用筷子将曲划碎,以利通气。待培养40小时左右,米粒变黄未生出孢子时,取出干燥备用。

糖化:如果立即用米曲汁,可将O. 9斤湿米曲加入6063°C热水1000ml,与6063°C保温糖化34小时,加热过滤后即得米曲汁。如果暂时不用,可将米曲在通风阴凉处晾干,保存备用。用时,以米曲与水以重量比1 : 4配好,至6063°C恒温糖化34小时,加热过滤即可。

制作:过滤后的液体加1. 5%2. 5%的琼脂,在电炉上加热使之融化,装试管 16X160,每支试管装4ml5ml,然后用高压锅在121°C下灭菌30分钟,取出摆斜面。在室温下放12天,然后在30°C保温箱中放I2天,等试管壁上的冷凝水干燥以后,放置 4 °C的冰箱中保存备用。

制作:大块麸皮1斤,加水95 %100 % (475ml500ml),一般情况加98 % 490ml,拌匀使之没有疙瘩,润料2030分钟,装入500ml三角瓶中,每瓶装30g35g, 在121°C下灭菌30分钟,然后取出摇瓶、堆积,散冷I2小时接种。


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接种培养:在无菌箱内,每瓶接12针铒原菌,接完后充分摇瓶,将原料堆积在三角瓶的一角,放入2830°C恒温箱内进行培养,保温1618小时,摇瓶一次,使瓶壁上附着的冷凝水渗入原料中,摇瓶后,仍堆积放置,再经57小时,进行第二次摇瓶,使材料平摊于瓶底,再经1112小时,材料联成饼状,即可扣瓶,接种后共培养96120小时,即可取出干燥。

麸皮72斤、谷糠3斤、酒糟3斤、豆饼7. 5斤,加水81斤,在加水之前取出些干料包在小纱布中,以便接种时和种子混匀,将以上材料用打楂机打一遍,堆积润料30分钟, 然后用白布包好,在高压灭菌锅内121 °C下灭菌40分钟,灭完之后,取出散冷至28 V30 V 准备接种,接种量为107g128g,接种子时,把种子拌入干料中,然后再接入箱子内,接完之后翻23次使之均匀。

将高粱1190斤、麦140斤、大米70斤、麸皮70斤、稻壳98斤谷糠112斤、鲜糟280 斤混合拌匀,加水560斤,润料2小时,蒸料I小时,散冷至38°C接种,接种量为4. 9斤,翻拌均匀,用扬楂机打一遍,入室培养,堆积温度28°C30°C,堆积温度到29°C31°C入池培养,整个培养过程温度不超38°C,培养时间为2832小时。

把制成的3042曲子做原料,用打槎机打一遍,把蒸完酒的酒醅2500斤挖到帘子上降温至30°C35°C,将它和3042曲子加到一起,加热水714斤〜784斤,再加高温大曲100 斤、生香酵母120斤、河内白曲252斤一起拌匀进行高温堆积,将材料堆积成50cm左右的长方体,堆积开始温度为2832°C,温度升到40°C左右进行翻拌,温度升到4852°C左右, 高温堆积结束,降温到28°C32°C入池发酵。发酵期为3035天,发酵完成后进行高温流酒,将酒贮存3年以上,就得优质芝麻香型原酒。


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