芝麻香型白酒是近几十年发展起来的一种新的白酒香型。目前的芝麻香型白酒生产大多采用以高粱、小麦为主要原料，以河内白曲、生香酵母、细菌为糖化发酵剂。由于芝麻香型白酒科技含量高，很多厂家生产的芝麻香型白酒典型性忽隐忽现，产品质量不稳定，扰乱了芝麻香型白酒的独特风格。研制质量稳定、口味醇和细腻的芝麻香型白酒是符合市场需求的。

利用酱油菌种生产芝麻香型白酒的方法，这种方法以酱油菌种酿造出的芝麻香型白酒质量稳定，口味醇和细腻，有突出的优质芝麻香风格。本生产方法另辟蹊径、科学合理，它将做酱油的菌种用于酿酒工艺，在传统的制酒工艺上再加以改进，生产出高质量芝麻香型优质白酒。该酒质量稳定，口味醇和细腻，香味协调，余味悠长。

培菌：取10斤大米洗净，在常温下浸泡12〜14小时，中间换水两次，将水滤去， 然后加25%的冷水（1250ml）用电饭锅蒸熟，要求米是一粒一粒的，不能粘在一起，散冷至 28°C接黄曲霉（3384）扩大，接种量为O. 25%（12. 5g），在28°C〜31°C培养，培养20小时左右，待米粒表面长出白色菌丝时，用筷子将曲划碎，以利通气。待培养40小时左右，米粒变黄未生出孢子时，取出干燥备用。

糖化：如果立即用米曲汁，可将O. 9斤湿米曲加入60〜63°C热水1000ml，与60〜 63°C保温糖化3〜4小时，加热过滤后即得米曲汁。如果暂时不用，可将米曲在通风阴凉处晾干，保存备用。用时，以米曲与水以重量比1 : 4配好，至60〜63°C恒温糖化3〜4小时，加热过滤即可。

制作：过滤后的液体加1. 5%〜2. 5%的琼脂，在电炉上加热使之融化，装试管 （16X160），每支试管装4ml〜5ml，然后用高压锅在121°C下灭菌30分钟，取出摆斜面。在室温下放1〜2天，然后在30°C保温箱中放I〜2天，等试管壁上的冷凝水干燥以后，放置 4 °C的冰箱中保存备用。

制作：大块麸皮1斤，加水95 %〜100 % (475ml〜500ml)，一般情况加98 % （490ml），拌匀使之没有疙瘩，润料20〜30分钟，装入500ml三角瓶中，每瓶装30g〜35g， 在121°C下灭菌30分钟，然后取出摇瓶、堆积，散冷I〜2小时接种。

接种培养：在无菌箱内，每瓶接1〜2针铒原菌，接完后充分摇瓶，将原料堆积在三角瓶的一角，放入28〜30°C恒温箱内进行培养，保温16〜18小时，摇瓶一次，使瓶壁上附着的冷凝水渗入原料中，摇瓶后，仍堆积放置，再经5〜7小时，进行第二次摇瓶，使材料平摊于瓶底，再经11〜12小时，材料联成饼状，即可扣瓶，接种后共培养96〜120小时，即可取出干燥。

麸皮72斤、谷糠3斤、酒糟3斤、豆饼7. 5斤，加水81斤，在加水之前取出些干料包在小纱布中，以便接种时和种子混匀，将以上材料用打楂机打一遍，堆积润料30分钟， 然后用白布包好，在高压灭菌锅内121 °C下灭菌40分钟，灭完之后，取出散冷至28 V〜30 V 准备接种，接种量为107g〜128g，接种子时，把种子拌入干料中，然后再接入箱子内，接完之后翻2〜3次使之均匀。

将高粱1190斤、麦140斤、大米70斤、麸皮70斤、稻壳98斤谷糠112斤、鲜糟280 斤混合拌匀，加水560斤，润料2小时，蒸料I小时，散冷至38°C接种，接种量为4. 9斤，翻拌均匀，用扬楂机打一遍，入室培养，堆积温度28°C〜30°C，堆积温度到29°C〜31°C入池培养，整个培养过程温度不超38°C，培养时间为28〜32小时。

把制成的3042曲子做原料，用打槎机打一遍，把蒸完酒的酒醅2500斤挖到帘子上降温至30°C〜35°C，将它和3042曲子加到一起，加热水714斤〜784斤，再加高温大曲100 斤、生香酵母120斤、河内白曲252斤一起拌匀进行高温堆积，将材料堆积成50cm左右的长方体，堆积开始温度为28〜32°C，温度升到40°C左右进行翻拌，温度升到48〜52°C左右， 高温堆积结束，降温到28°C〜32°C入池发酵。发酵期为30〜35天，发酵完成后进行高温流酒，将酒贮存3年以上，就得优质芝麻香型原酒。